Fizikalne in kemijske lastnosti:
Bel do svetlo rumeno-rjav prah
Močna stabilnost v nevtralnih in alkalnih raztopinah
Razgradnja v kislih raztopinah, zlasti pri pH<4,0
Občutljivost tipa K na kalijeve ione, ki tvorijo krhek gel z izločanjem vode
Razvrstitev postopka:
Rafiniran karagenan: moč okoli 1500-1800
Polrafiniran karagenan: moč na splošno približno 400-500
Mehanizem reakcije na beljakovine:
Interakcija s K-kazeinom v mlečnih beljakovinah
Reakcija z beljakovinami v trdnem stanju mesa, ki tvori strukturo beljakovinske mreže
Krepitev strukture beljakovin z interakcijo s karagenanom