Črni čaj, znan po bogatem in robustnem okusu, je priljubljena pijača, ki jo uživajo milijoni po vsem svetu. Eden izmed zanimivih vidikov črnega čaja je njegova izrazita rdeča barva, ko jo pivate. Ta članek je namenjen raziskovanju znanstvenih razlogov za rdečo barvo črnega čaja, ki osvetljuje kemične procese, ki prispevajo k temu pojavu.
Rdečo barvo črnega čaja lahko pripišemo prisotnosti specifičnih spojin, ki so med postopkom izdelave čaja podvržene kemičnim transformacijam. Primarne spojine, odgovorne za rdečo barvo, so tearubigini in teaflavini, ki se tvorijo z oksidacijo čajnih polifenolov med postopkom fermentacije ali oksidacije, ki ga podvrže črni čaj.
Med proizvodnjo črnega čaja so čajni listi podvrženi številnim postopkom, vključno s suhom, valjanjem, oksidacijo in sušenjem. V fazi oksidacije so čajni polifenoli, zlasti katehini, podvrženi encimski oksidaciji, kar vodi do nastanka thearubiginov intheaflavins. Te spojine so odgovorne za bogato rdečo barvo in značilen okus črnega čaja.
THEARUBIGINS, zlasti so velike polifenolne spojine, ki so rdečkasto rjave barve. Nastajajo s polimerizacijo katehinov in drugih flavonoidov, ki so prisotni v čajnih listih. Teaflavini so na drugi strani manjše polifenolne spojine, ki prispevajo tudi k rdeči barvi črnega čaja.
Rdeča barva črnega čaja se še okrepi s prisotnostjo antocianinov, ki so topni pigmenti v vodi, ki jih najdemo v nekaterih sortah čaja. Ti pigmenti lahko kuhanemu čaju dajo rdečkast odtenek in dodajo skupni barvni profil.
Poleg kemičnih transformacij, ki se pojavijo med predelavo čaja, lahko dejavniki, kot so raznolikost čajne rastline, rastne razmere in tehnike predelave, vplivajo tudi na rdečo barvo črnega čaja. Na primer, stopnja oksidacije, trajanje fermentacije in temperatura, pri kateri se predelajo čajni listi, lahko vplivajo na končno barvo kuhanega čaja.
Na koncu je rdeča barva črnega čaja posledica zapletenega prepletanja kemičnih spojin in procesov, vključenih v njegovo proizvodnjo. Tearubigini, theaflavini in antocianini so ključni prispevki k rdečemu odtenku črnega čaja, z njihovo tvorbo in interakcijo med predelavo čaja, ki povzroča značilno barvo in okus te ljubljene pijače.
Reference:
Gramza-Michałowska A. Infuzije čaja: njihova antioksidativna aktivnost in fenolni profil. Živila. 2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M et al. Predelava črnega čaja in kakovost črnega čaja. J Food Sci Technol. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Napoved japonske range zelenega čaja s plinsko kromatografijo/masno spektrometrijo na osnovi hidrofilnega presnove prstnih odtisov. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belškak-Cvitanović A et al. Fenolna sestava in antioksidativne lastnosti nekaterih tradicionalno uporabljenih zdravilnih rastlin, ki jih je prizadela čas ekstrakcije in hidroliza. Fitokem anal. 2011; 22 (2): 172-180.
Čas objave: maj-09-2024
